Londra’nın ünlü Yemek ve Şarap Okulu Divertimenti’de Italyan Mutfağı’nın Sırları

Londra’nın en ünlü Yemek ve Şarap okullarından biri olan Divertimenti’de ünlü şeflerin ders verdiği ya da konuk olarak katıldığı birbirinden keyifli kurslar yapılır ve eğer çok önceden yerinizi ayırtmazsanız istediğiniz kursta hiçbir zaman yer bulamazsınız. Ben de ne zamandır İtalyan yeme-içme kültürü ile ilgili kurslara katılmak istiyor ve her seferinde erken davranamadığım için istediğim tarihlerde yer bulamıyordum. Sanırım bu sefer şeytanın bacağını kırdım, zira bir değil iki kursa birden yerimi ayırtmayı başardım.

İlki 5 Ekim’de katılacağım Secrets of an Italian Mama's Kitchen: Pizza & Focaccia, yani İtalyan Anne Mutfağı’nın Sırları: Pizza ve Foccacia. Toskana’lı aşçı ve eğitmen Olivia Greco’nun anlatımıyla halis İtalyan pizzası ve foccacia yapmanın püf noktalarını öğreneceğiz sınıfça. Kursun sonunda kendi açtığımız hamurlarla hazırladığımız pizza ve foccacia’ları İtalyan şarapları eşliğinde tadacağız.

Katılacağım ikinci kurs ise 9 Ekim’de... A Gourmet Tour of Piemonte and the Italian Alps / Italyan Alpleri ve Piemonte Bölgesine Uzanan Gurme Yolculuk...Milano ve Napoli’de yetişen ve şimdi Londra’da yaşayan İtalyan şef ve mutfak eğitmeni Jane Acton-Bond, bizi Piemonte’nin ve İtalyan’ın diğer dağlık bölgelerinin görkemli ve içimizi ısıtacak yöresel mutfağı ve sonbahar lezzetleri ile tanıştıracak. Pazardan taze taze alınan trüf mantarı, kestane, porcini manatarı ve balkabağı gibi mevsim yiyecekleri ile Alp Dağlarında yaşayan yerel halkın pişirdiği lezzetleri bizzat keşfedeceğiz. Daha sonra hep birlikte kremalı porcini mantarlı risotto, biberiye ile aromalandırılmış ricotta peyniri ve balkabaklı ravioli, fırında pişirilerek içindeki dağ peynirlerinin erimesiyle muhteşem bir lezzete ulaşan bir çeşit pide, ağır ateşte ardıç meyvesi ve kırmızı şarapta pişirilen lezziz etler ve bademli polenta tatlısı gibi kulağa muazzam gelen lezzetler yaratacağız. Bu gurme seansın sonunda otlar, baharatlar ve grappa ile hazırlanan Piemonte yöresine özgü bir kahve olan Caffe Valdostana içeceğiz.

Tabii ben Istanbul’a döndüğümde burada öğrendiğim sırları Meditrina’nın yeni şefi Luigi’ye aktarıp, onun da yorumları ve önerileri ile denemelerini yapacağımız yeni lezzetleri kış menümüze katmak için sabırsızlanıyorum...

www.divertimenti.co.uk

Meditrina'nın Mutfağında Bayrağı Luigi Fracella Teslim aldı...

Meditrina’nın mutfağında bayrağı başarılı bir kariyere sahip olan sevimli İtalyan Şef Luigi Fracella teslim aldı. Sıcaklığı, İtalyanca-Türkçe-İngilizceyi harmanlayarak yaptığı esprileri ve tabii ki lezzetli yemekleri ile Meditrina ekibinin kalbini fetheden Luigi, kariyerine doğmuş olduğu topraklarda, yani Italya çizmesinin topuğunda yer alan Puglia bölgesinde başlamış. Luigi’nin aşçılık kariyerinde önemli etkisi olan Puglia mutfağı sebze, yerel otlar, hamur işi, deniz ürünleri ağırlıklı, sızma zeytinyağı kullanımının en üst seviyede olduğu, lezzet dolu ve sağlıklı bir mutfak. En doğal ve en taze malzemelerin , en az işlem ile pişirilmesine ve abartıdan uzak, basit ama aynı zamanda elegan sunumuna dayalı...Tabii Luigi bununla yetinmeyip, 20 yılı aşkın aşçılık kariyeri boyunca hem İtalya’nın farklı bölgelerinde, hem de Avrupa’nın lezzet başkentlerindeki seçkin restoranlarda Italyan mutfağının incelikleri konusunda uzmanlaşmış. Son 2 yıldır Türkiye’de olan ve Türk insanını yakından tanıyan maharetli şef Luigi bundan sonra Executive Chef olarak Meditrina’nın mutfağını yönetecek...

Meditrina'da La Cucina Vitale Menüsü

İsmini Romalılar’ın sağlık ve uzun hayat Tanrıçası’ndan alan Meditrina’nın mutfağı da ilk günden beri sağlıklı ve uzun hayat felsefesinin ilkelerini benimsiyor...

Uzun süreden beri üzerinde çalıştığım bir proje olan La Cucina Vitale bir kaç gün sonra hayata geçiyor. Meditrina'da artık 'A la Carte' menüye ek olarak, vücudu arındıran, antioksidan özellikler taşıyan taze malzemeler ve bahçeden yeni toplanmış Akdeniz otları ile hazırlanan, tamamen hafif, hazmı kolay yemeklerden oluşan La Cucina Vitale (Canlılık ve Zindelik) Mönüsü yer alacak.

La Cucina Vitale gastronomi ile bedensel, zihinsel ve ruhsal iylik hislerini birleştiren bir felsefe. İşin sırrı doğal olarak sağlığa faydalı, mevsiminde, taze ve besleyici malzemeler kullanmakta yatıyor...Bitkiler ve aromatik otlar ağırlıklı olmak üzere en yüksek kalitede içerikler kullanmak temel ilke. Doğanın sunduklarını en basit ve yalın halleriyle harmanlarken, kullanılan içeriklerin güçlü anti-aging (yaşlanma karşıtı) etkiler sunmasına önem veriyoruz. Böylelikle ortaya sağlıklı ve faydalı gurme lezzetler çıkıyor.

Sağlığınıza!

İtalyan aksanlı olarak hazırladığımız ilk La Cucina Vitale Menüsü şöyle olacak:

ZUPPA D’AVACADO FREDDA / Soğuk Avokado Çorbası

Püre haline getirilmiş ve soğuk servis edilen taze avokado, ceviz ve kırmızı soğan çorbası, dereotu ile

INSALATA ANTIOSSIDANTE / Antioksidan Salata

Körpe roka, ıspanak, su teresi salatası, tıraşlanmış taze rezene, esmer bulgur, organik domates, ufalanmış keçi peyniri, avokado, kuru erik, organik sızma zeytinyağı ve zencefil-nar ekşisi sos ile

PIZZA DI FARINA INTEGRALE ‘VEGETARIANA’ / Kepekli Vejeteryan Pizza

Kepekli ince pizza hamuru üstünde yarım yağlı mozzarella peyniri, domates sos, brokoli, mantar, közlenmiş kırmızı biber, taze soğan, kalamata zeytin, taze kekik

PENNE INTEGRALI CON BROCCOLI e PESTO / Pesto ve Brokolili Integral Penne

Integral penne, brokoli, ricotta peyniri, kuru üzüm ve pesto sos

Varoulko'da Vasatlığın Ötesine Geçemeyen Hayli Pahalı Bir Yemek

Bu Istanbul'daki bir restoranla ilgili ilk yazım olacak...Aslında kendim de bir restoran sahibi olduğum için bugüne kadar Istanbul'daki herhangi bir restoranla ilgili bir fikir beyan etmekten kaçınmıştım. Ama yemeğin ardından bunu yazmam gerektiğine karar verdim...

Londra'da yaşayan eşimle Istanbul'da birlikte olduğum nadir zamanlardan birinde, çok sevdiğimiz bir çiftle (Gazanfer ve Ayla) akşam yemeği yemek için sözleştik. Restoran seçimi bana bırakıldığı için ne zamandır gitmek istediğim, eleştirilerine çok değer verdiğim restoran kritiği sevgili Vedat Milor'dan olumlu sayılacak bir not alan, Atina'daki orijinali Michelin yıldızı almış olan Varoulko'da karar kıldım.

Bir gece önceden arayıp, bizim restoranın misafirlerinden alışık olduğum şekilde, deniz kenarındaki en güzel masalardan birine rezervasyon yapılmasını istedim. Bir Cumartesi akşamı için bir gece önceden yer bulabildiğim için sevindim. Ertesi gece Gazanfer ve Ayla'dan önce mekana vardık, L şeklinde uzanan mekanda rezervasyon görevlisi deniz kenarı bir masa istediğimizi hatırlattığımızda bizi gerçekten de deniz kenarında güzel bir masaya oturttu.

Basın bültenlerinde Lefteris Lazarou için 'Deniz ürünleri hazırlamakta öncü ve deniz mahsülleri konusunda tüm dünyada “sihirbaz” olarak tanınan şef tanımlaması yapıldığı için yemekleri merak ediyordum. Tabii şunu da biliyordum aslında, şef Lazarou muhtemelen çok kısa bir hazılığın ardından Istanbul şubesinin menusunu oluşturmuş, belki bir belki bir kaç kere Istanbul'a gelmiş, bence tamamı yerli ustalardan oluşan ekibi de yeterince eğitme fırsatı bulamamıştı. Yine de beklentilerim yüksekti.

Şarap listesinden Sarafin Sauvignon Blanc'ı seçtik. Menude iki tane set seçenek vardı: Acropolis ve Lycabettus...Dört kişi olduğumuzdan ve herşeyi denemek istememizden olsa gerek iki Acropolis, iki de Lycabettus ısmarladık. Ilık değil, neredeyse soğuk gelen çorbalar yaklaşmakta olan hayal kırıklığının habercileriydi adeta. Ne benim yediğim kuşkonmaz, misket limonu ve zencefilli kerevit çorbası, ne de diğer menude yer alan lagos yanağı ve kuşkonmazlı sübye mürekkebi çorbası damaklarda iz bırakacak cinstendi. Ardından benim payıma kekik soslu kalamar düştü, kalamarlar Vedat Milor'un deneyiminde olduğu gibi resmen kayış gibiydi ve soğumuş olarak masaya ulamıştı, bu da ben de ciddi bir mutsuzluk yarattı. Ercan da önüne gelen ızgara yılan balığından çok etkilenmiş görünmüyordu. Daha sonra günün balığı olarak seçtiğimiz lagos herkese servis edildi, ayrıca ıstakozlu bavette (linguine) ortaya geldi. Her ikisi de güzeldi. Ama baştaki iki course'un yarattığı tatminsizlik hissinin gölgesinde kaldı bu yemekler. Ardından yüzümü güldüren tatlı da olmasaydı gerçekten keyfim iyice kaçacaktı. Ben passion fruit'lu çikolata kremasını yerken kendimden geçtim, diyete girmeden önce 'altın vuruş' olarak yenilecek cinsten birşey bu.


Reina'nın içinde yer alan Varoulko'nun manzarası eğer deniz kenarında iseniz gerçekten çok etkileyici. Ama ne yalan söyleyeyim, manzaraya, keyifli muhabbete, muhteşem çikolatalı tatlının yarattığı hazza rağmen, iki şise şarapla birlikte servis hariç ödenen 650 YTL'lik masa hesabı yenilen yemeğin hakkı değildi. İşin içinde Michelin yıldızının yarattığı yüksek beklenti seviyesi olmasa bile değildi...Bir daha gitmek ister miyim? İstemem...


Bence iş biraz aceleye getirilmiş. Mutfakla masalar arasındaki mesafenin uzaklığı önemsenmemiş. Bir de sezon kısa olduğu için ciroları maksimize etmek adına koltuk sayısı çok yüksek tutulmuş. Benim gördüğüm kadarı ile 100'ün üzerinde idi. Michelin yıldızlı bir restoranda koltuk sayısının 60'lari geçtiğine pek rastlamadım ben. Ayrıca Atina'daki orijinal restorandaki oturma kapasitesini de gerçekten merak ettim.

Yine de böyle bir ismi Türkiye'ye getirmek büyük bir başarı. Şef Lazarou Istanbul şubesine daha fazla vakit ayırır, ağırlanan kişi sayısı kısıtlanır, malzeme seçimine daha çok itina edilir, tam donanımlı bir mutfağa sahip normal bir kışlık mekana geçilirse daha tatminkar sonuçların ortaya çıkmaması için hiçbir neden yok.

Yemek 6, Dekor 9, Servis 7, Hesap 5, Lokasyon 10.

Londra Olympia'da La Dolce Vita with Viva Italia

Uzuuun bir aradan sonra heyecan verici bir yeme-içme etkinliğinden bahsetmek üzere tekrar buradayım. Geçen yaz katıldığım Taste of London ve sonbaharda gerçekleşen The Restaurant Show'dan sonra bu sefer tamamen İtalyan Yeme-İçme kültürüne odaklanmış bir festivale katılacağım 14 Mart'ta. Hatta sıradan bir giriş biletiyle yetinmeyip 50 pound'luk 'Food & Wine Connoisseur' bileti sipariş ettim. Bu sihirli bilet marifeti ile hem sıra beklemeden özel bir kapıdan gireceğim, hem de biri yemek biri de şarap içerikli iki ayrı workshop'a katılacağım. Ayrıca içeride kullanmam için bir takım kuponlarım da olacak. Bir de, içindekilerin ne olduğunu söylemedikleri bir 'ganimet' torbası vereceklermiş, bu bile başlı başına bir sebep olabilir!

Bileti sipariş ederken katılınacak workshop'ların da seçilmesi gerekiyordu. Ben güne Latium Restaurant'ın şef/patronu Maurizio Morelli'nin küçük kursu ile başlıyorum. Genç ve maharetli şef içi kabak ve dana köfte ile doldurulmuş fırınlanmış patlıcan yemeğini öğretecek. Hemen ardından Londra'da şarapla ilgili çeşitli etkinlikler düzenleyen Vinopolis'in ( http://www.vinopolis.co.uk ) şarap tadımcısı Tom Forrest'ın liderliğinde Italya'ya uzanarak Italyan şaraplarını dinleyecek ve tadacağız. Günün geri kalan kısmında ilgimi çeken standları dolaşıp, etkinliklere katılmayı planlıyorum.

Hem bir lezzet avcısı, hem de bir Italyan restoranı ortağı olarak benim için inanılmaz bir tecrübe olacak La Dolce Vita. Tatlı Hayat'ı bir güne sığdırarak olsa da yaşamak ne büyük şans.

http://www.ladolcevitaevent.co.uk