La Famiglia'da Beyaz Trüf gecesi...

Malum, Kasım ayı ile birlikte beyaz trüf sezonu başladı. Ben de Meditrina'da organize edeceğimiz Beyaz Trüf Festivali öncesi, daha önce gidip beğendiğim, hakkında hep olumlu yorumlar duyduğum, Londra'nın rustik Toskana restoranlarından biri olan La Famiglia'da eşimle birlikte bir beyaz trüf gecesi yaşamak istedim.

Önce kısaca bu restoranı tanıyalım. Londra'nın köklü İtalyan restoranlarından olan La Famiglia 1975 yılında kurularak, Chelsea'de bulunduğu muhit olan The World's End'den (Dünyanın Sonu) esinlenerek 'Dünyanın bittiği yerde Toskana başlar' sloganıyla yola çıkmış...İtalyanca 'Aile' anlamına gelen La Famiglia, baba Alvaro Maccioni tarafından kurulmuş; şimdi baba Maccioni restoranı kızı Marietta ile birlikte yönetiyor. Malzemelerin tazeliği, mevsimine göre malzeme kullanımı, abartıdan uzak, basit sunumları ile övünüyorlar. Restoranın dekorasyonu ise son derece sade, yerler ve duvarların bir bölümü mavi ve beyaz tonlarının öne çıktığı fayanslarla kaplı. Duvarlarda basit çerçeveli siyah-beyaz fotoğraflar asılı. Restoranın üzerinde bulunduğu küçük caddeye cephesinin olması ortamına hoş bir hava katıyor.

Restoranın kurucusu Alvaro'nun ilginç ve renkli bir geçmişi var. Toskana'lı Alvaro 1958 yılında geliyor İngiltere'ye. O yıllarda yaşanan trattoria patlamasının meyveleri olan Mario ve Franco adlı restoranlarda garson ve mutfak şefi olarak çalıştıktan sonra King's Road'da kendi lokantasını açmaya karar veriyor. Alvaro's adını verdiği lokanta o kadar popüler oluyor ki en sonunda numarasını telefon rehberinden çıkarıyor. Bu mütevazı restoranın ünü Bridget Bardot, David Bailey, Michael Caine, Jean Shrimpton ve Prenses Margaret'in de aralarında bulunduğu bir çok ünlüyü ve asilzadeyi cezbedecek kadar yayılıyor. Alvaro bir gece klubü ve bir dizi restoran daha kurduktan sonra 1972 yılında sahip olduğu herşeyi satarak İtalya'ya dönüyor. Sadece üç yıl sonra Londra'ya dönerek o zamanlar şimdikinin 5'te biri kapasitede olan La Famiglia'yı kuruyor.

Zeytinyağının eczaneden alındığı, güneşte kurutulmuş domatesin müşteriler tarafından anlaşılamadığı günlerde kurulan restoranda Alvaro cesur olmayı ve insanları gerçek İtalyan mutfağı konusunda eğitmeyi ilke edinmiş. Başarısının diğer sırlarından beri ilk günden beri kilit noktalarda bulunan personelin değişmemiş olması. Mutfak şefi Quinto Cecchetti, ilk günden beri La Famiglia ekibinde yer almış. Maitre d' Gigi ise Alvaro'nun ilk restoranı Alvaro's zamanından beri ailenin yanında. Restoranın mönüsü bile ilk günden beri çok radikal değişimler geçirmemiş ve özünü korumuş.

Gelelim bizim tecrübemize...Bir Cuma gecesi, saat 9'a doğru restorana vardık. Kapıda sıcak bir şekilde karşılandıktan sonra cam kenarındaki masamıza oturtulduk. 50 yaşlarında, eskilerden olduğu belli olan, tecrübeli bir Italyan garson bizimle ilgilendi. Ben başlangıç olarak prosciutto'ya sarılarak fırınlanmış füme scamorza peyniri ve tavada kızarmış kabak çiçeği ısmarladım. Ercanın başlangıç tercihi ise her zamanki gibi melanzane'den yanaydı. Ana yemek olarak, gecenin amacı olan taze beyaz trüflü risotto söyledim. Ercan ise ıstakozlu spagetti istedi. Şarap olarak Chianti Ruffino'nun iyi gideceğini düşündüm.

Yemeklerden önce ekmek, grissini ve yeşil zeytin ezmezi geldi. Ekmekler etkileyici olmaktan uzak, yeşil zeytin ezmesi ise çok lezzetliydi. Benim başlangıcım biraz hayal kırıklığı yarattı, zira prosciutto son derece tuzlu ve biraz sertti, nefis tattaki erimiş scamorza peynirini gölgeliyordu. Ercan ise domates soslu fırınlanmış patlıcan ve mozzarelladan oluşan yemeğinden son derece memnundu. Ortaya istediğimiz kabak çiçeği kızartması ile yüzüm yeniden güldü. Altın renginde, incecik bir kabukla çıtır çıtır, enfesti. Ana yemekler için ümit verici bir gelişmeydi bu. Başlangıçların hepsini sonuna kadar yedikten bir süre sonra garsonumuz ana yemeklerimizi getirdi. Garsonumuz sade risottomu ve Ercan'ın spagettisini servis ettikten sonra, elinde hassas terazi, mandolin denilen özel trüf rendesi ve nihayet beyaz Alba trüfü ile Maitre d' çıkageldi. Önce trüfü tarttı, 32 gramdı, ardından risottomun üzerine ben yeterli diyene kadar rendeledi. Trüfü tekrar tarttı, 28 gram kalmıştı. Ardından alet edavatını alıp yanımızdan ayrıldı. Tereyağı ile hazırlanmış, fazla lapalaşmadan diri bırakılmış risotto üzerine tadını bırakan beyaz trüf güzeldi, ama biraz daha aromatik olmasını beklerdim. Yine de yemeğimi yavaş yavaş yerken büyük keyif aldım. Ercan da ıstakozlu spagettisini çok beğendi ve La Famiglia'yı bir daha gelinecek ve hatta dostlarımızı getirebileceğimiz restoranlar listesine eklediğini söyledi. Yemeğimizin üzerine masamıza yanaşan tatlı arabasından Ercan profiterole benzeyen bir tatlı seçti ve afiyetle yedi. Tatlının müthiş olduğu konusunda güvence verdi. Yemeğimizin üzerine iki espresso istedik. Hesap 130 pound geldi. İçinde gramı 8,5 pound olan trüf, ıstakoz, yarım şişe şarap da olduğunu düşünürsek Londra standartları gözönünde bulundurulduğunda çok abartılı gelmedi bana. Bu arada biz çıkarken restoran tamamen dolmuştu. Klasik Toskana yemeklerini, rahat ama sıcak bir ortamda, etrafta güzel insanlarla birlikte makul sayılabilecek bir fiyata yemek için iyi bir seçim La Famiglia. Yemek 7, Dekor 7, Servis 7, Hesap 8, Lokasyon 8.

River Cafe'de muhteşem bir gece...

Thames nehrinin kuzeyinde, Hammersmith bölgesinde eski Michelin deposundan dönüştürülen River Café, ilk açıldığında tasarımcısı Richard Rogers'ın mimarlık bürosu çalışanlarının yemeklerini yiyebilecekleri bir yer olarak yapıldı. Ancak Rogers'ın eşi Ruth Rogers ve ortağı Rosa Gray'in; İtalyan mutfağı konusundaki hünerlerini cömertçe sergiledikleri restoran kısa sürede tüm Londralılara hizmet etmeye başladı. Aslında herkesin bildiği yemekleri, yerel malzemelerle zenginleştirerek sunan restoran kısa sürede İtalyan mutfağı düşkünlerinin vazgeçilmez adresi oldu. Restoran sahipleri tarafından yazılan yemek kitapları en çok satanlar listesine girdi. Londra'nın açık mutfak tasarımlı ilk restoranı olan River Cafe, yemeklerde kullanılan malzemeleri ve tümüyle İtalyan şaraplarından oluşan menüsüyle, Avrupa'nın en eski otel ve restoran rehberi olan Michelin Guide'a da girdi. Yemeklerin basitliğine karşın fiyatların biraz pahalı olması bir çoklarının tepkisini çekse de, mozzarella tabağının cennet bahçesini andıran görüntüsü ya da limonlu tartının tadına doyum olmuyor. Restoranın menüsü mevsimlere göre değişiyor. Anahtar kelime ise tazelik.

Ben de Londra'nın Michelin yıldıza sahip üç İtalyan restoranından biri olan River Cafe'ye ikinci kere gitme fırsatını Türkiye'den gelen dostlarımız sayesinde buldum. Bir Perşembe akşamı ikinci oturumda tek bir boş masa yok. Ortam cıvıl cıvıl...Masaya oturup şöyle alıcı gözüyle etrafa bakınca bir kez daha Michelin yıldızının sadece ve sadece yemek ile ilgili parametrelerle verildiğinden emin oldum. Zira River Cafe oldukça 'casual' sayılabilecek bir restoran. Masa örtülerinin üstünde bir kat da peçete kağıdından örtüler var. Tabaklar, çatal-bıçak takımları, kadehler oldukça sıradan, dekorasyonunda da ahım şahım birşey yok. Restoranın can alıcı noktası ise boylu boyunca uzanan açık mutfağı...Aşçılarda en ufak bir panik belirtisi sezinlemiyorsunuz, büyük bir soğukkanlılık ve ciddiyetle işlerini yapıyorlar.

Dört kişilik grubumuza konusuna çok hakim, işi bilen genç bir kadın garson baktı. Kısa bir sohbet esnasında mönülerin sandığım gibi ayda bir değil günlük olarak değiştiğini duyunca hayret ve hayranlıkla dolu bir duygu seline kapıldım:-) Başlangıç olarak deniz tarağı ardından basit bir sosu olan tagliatelle, son olarak da ağır ateşte pişirilmiş dana eti söyledim. Misafirimiz Taner de masadaki herkes gibi yemeklerin büyüsüne kapılıp 3 course yemek sipariş etti. İlk ana yemek tercihi olan sülün'den ise garsonumuzun uyarısı ile 3-4 gün değil de 10 gün bekletildiğini ve 'çürümeye yüz tutmuş' bir noktada iken pişirildiğini duyunca vazgeçti. Şarap tercihini kendisine bıraktık, sadece İtalyan şaraplardan oluşan listeden güzel bir Barolo yemeğimize eşlik etti. Bade şarabın inişe geçmek üzere sınırda olduğunu düşündüğünü söyleyince aksini düşünen Taner küçük bir iddialaşmanın ardından Somelye'ye şarap garsonu aracılığı ile bu konuyu danıştı. Sonuçta Somelye'nin de kendisi gibi düşündüğünü duyunca da pek bir keyiflendi. Yemekler tek kelimeyle şölendi. Özellikle dana etinin dana olduğuna inanmak zordu, kuzu tandır gibi dolgun lezzette ve yumuşacıktı. Hayatımda yediğim en güzel dana eti olduğunu söyleyebilirim. Benimle aynı yemeği seçen Bade de yemeğine bayıldı. Gustosuna çok güvendiğim ve benim için bir numaralı gurme olan eşim Ercan da yemeklerin basit içerik ve sade sunumlarına rağmen olağanüstü lezzette olduğunu tasdik etti. Maharet de bu olsa gerek. Sonuçta bu kadar yemeğin üzerine dayanamayıp bir de tatlı söyledik ve hepimiz birer parça tattık. Tabii ki harikaydı! Gecenin sonunda şarabın da etkisi ile 500 küsur pound gibi bir hesap ödedik. Yemeklerin muhteşemliğine rağmen biraz pahalıca tabii. Ama 'yine de değer' duygusuyla ayrıldık oradan. Çıkarken restoranın kurucu şefleri Rose Gray ve Ruth Rogers'ın imzalı yemek kitaplarından makarna ve tatlı cep kitaplarını almayı da ihmal etmedim tabii. Benim bu yemekten kendi restoranım adına çıkardığım en büyük ders, şu an yaptığımız gibi her zaman en taze, en kaliteli malzemeleri kullanmak ve asla taviz vermemek. Abartıdan uzak, malzemenin tazeliğini gölgelemeyecek pişirme usülleri kullanmak. Bir restorandaki en öenmli unsurun yemeğin lezzeti olduğunu hiçbir zaman aklımdan çıkarmamak! Notlamaya gelince: Yemek 9.5, Dekor 8, Servis 9, Hesap 6, Lokasyon 6. Fiyatlar biraz daha düşük olabilir. Restoran merkezden epey uzak, bulunması zor bir yerde.

Londra'da Keyifli bir Restaurant Fuarı

Fuarın ilk günü oradaydım. Churchill, WMF gibi dünyaca ünlü markalardan, yerel küçük işletmelere, şarap üreticilerinden kahvecilere, üniformacılardan, sandalye üreticilerine ve temizilik şirketlerine kadar restoran endüstrisine hizmet veren herkes oradaydı. Aydınlık, iyi havalandırılmış, yüksek tavanlı ferah bir ortamda (Londra'nın merkezindeki Earls Court'ta) tüm katılımcı firmalar çok özenli bir şekilde standlarındaki yerlerini almışlardı. Keyif ve neşe içinde standları gezdim, Meditrina için faydalı olabileceğini düşündüğüm standlarda daha fazla vakit geçirdim, kart alıp verdim. Ardından bana eşlik eden sevgili annemle birlikte fuar alanı içinde kurulmuş olan restoranda kendimize yer bulduk. Stajyer aşçıların hazırladığı birbirinden lezzetli yemeklere eşlik etmek üzere Avustralya'nın tanınmış markalarından Hardy'sin Cabernet'sini seçtik. Keyifle yemeğimiz yedik, şarabımızı içtik...Ardından stand ziyaretlerimiz devam etti. Türkiye'de tanıştığım İskandinav Şef Christian Sandefeldt ile karşılaşmam da hoş bir sürpriz oldu. Onun standına da uğrayıp a la minute hazırladığı atıştırmalıklardan da tattık. Sonuçta koca bir torba dolusu broşür, numune ve hoş anılarla fuar alanından ayrıldık, bir dahaki seneye görüşmeyi umarak...