Michelin Yıldızlı olmak ya da olmamak, işte fark burada...

Gastronomi dünyasında bir restoran sahibinin ya da şefin ulaşmak istediği son noktadır Michelin yıldızı...Yeme-içme alanında dünya çapında iddia sahibi olan herkesin arzuladığı ama çok azının sahip olduğu bir nişandır adeta. Nice şef bir ömrü onu kazanmaya adar, alınan tek bir yıldızın bile kaybı ölüm demektir kimileri için.

Yaklaşık bir asır önce Fransa'da doğan Michelin rehberi günümüzde dünyanın en saygıdeğer ve en gizemli restoran rehberi olarak anılır. Restoranlar, kimliği adeta istihbarat ajanları gibi gizli tutulan müfettişlerin, yine çok açığa çıkarılmayan bir takım kriterleri dikkate alarak yaptığı değerlendirmeler sonucu rehberde yer almaya hak kazanır. Rehberde yer alan restoranlar içinde en yüksek değerlendirmelere sahip olanlar ise bir, iki ya da üç Michelin yıldızı ile taçlandırılır. Tek yıldız kendi kategorisinde çok iyi olan ve istikrarlı bir şekilde yüksek standartlarda lezzetler sunan restoranlara verilir. İki yıldız tekrar ziyareti hak eden harika bir mutfağı işaret eder. Bu restoranlarda büyük bir ustalık ve özenle hazırlanan yemekler sıradışı derecede yüksek bir kaliteye sahiptir. Dünya'da sadece 50 şefe nasip olan 3 yıldız kategorisi ise bambaşka bir ligdir. Bu restoranlar dünyanın öbür ucunda da olsa sırf o tecrübeyi yaşamak için özel olarak gitmeye değen, olağanüstü lezzetlere sahip mabedlerdir. Her seferinde, hiç şaşmadan muazzam bir yemek yiyebilirsiniz, zira üstün kalitede malzemeler kullanılarak ve belli kurallara bağlı kalarak hazırlanan tabaklar lezzet konusunda müthiş bir seviye ve tutarlılık sergiler. Modern ya da geleneksel, dünyanın herhangi bir mutfağını sunan restoranlar Michelin yıldızı alabilmekle beraber, Fransız menşeili olan Michelin rehberinde Fransız mutfağının ağırlığı yadsınamaz. Londra'da üç yıldıza sahip tek şef ise benim yaklaşık bir ay önce tanışma şansına nail olduğum Gordon Ramsey'dir. Kendi ismini taşıyan restoranı Fransız mutfağının en seçkin örneklerini sunar.

Peki bir restoran yıldız almaya nasıl hak kazanır? Hangi kriterler dikkate alınır? Michelin rehberinde bu konuya şu şekilde açıklık getiriliyor: yemeklerde kullanılan malzemelerin kalitesi ve uyumluluğu, bir tabağın hazırlanması esnasında ortaya konulan teknik beceri ve içgüdüsel yetenek, algılanan tatların netliği ve doğru şekilde birleşimi, ödenen paranın tam karşılığının alınması ve tabii ki herşeyin üstünde yemeğin lezzeti dikkate alınır. Michelin rehberi, bazı kaynaklarda ve makalelerde belirtilenin aksine- dekorasyon, servis, konfor, tuvaletlerin temizliği gibi yemek dışındaki faktörlerin dikkate alınmadığının altını çizerek böylelikle bu konudaki tartışmalara son noktayı koyuyor.

Nitekim 2004 yılından beri rehberin direktörlüğünü yapan Jean-Luc Naret de yıldız sisteminin prensiplerinin 1936 yılından beri değişmediğini ve kimliği gizli tutulan müfettişlerin kendi hesaplarını ödeyerek yaptığı değerlendirmelerde 5 kriterin kullanıldığını söylüyor: malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödenen paranın karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar. 'Yıldızlarımızı verirken sadece tabakta yer alan yemekle ilgileniriz' diye ekliyor Naret. 'Ortam ve ambians bu işin dışında tutulur.'

Bakalım rehber ne zaman Türkiye'yi de kapsayacak ve hangi restoranlar rehberde yer almaya ve yıldızlanmaya hak kazanacak?

Taste of London 2007

Taste of London festivaline gitmeyi aylar önce kafaya koymuş, biletimi haftalar önce almış ve o tarihte Londra'da olmak için her türlü organizasyonu yapmıştım, gerçekten değdi...Kapalı ve serin bir hava ve zaman zaman sağnağa dönen bir yağmur eşliğinde gerçekleşmesi dışında herşeyin dört dörtlük olduğu, katıldığım en güzel organizyonlardan biriydi.

İngiltere genelinde 5 şehirde gerçekleşen Taste festivallerinin Londra ayağı 21-24 Haziran tarihlerinde gerçekleşti, ben son gün katıldım...Toplam Michelin yıldızı sayıları 13'ü bulan Londra'nın en seçkin 50 restoranı toplam 150 farklı 'imza' yemek ile 50,000 ziyaretçiyi ağırladı.

Festival alanına girdikten sonra önce genel bir tur yaptım. Muazzam derecede geniş bir alana yayılan festival havası anında başımı döndürdü. Genel turun ardından soluğu Jamie Oliver'ın Fifteen adlı restoranının standında aldım. Ciabatta ekmeği, taze domates, et biber, ançuez ve kapari ile hazırlanmış harika bir panzanella salatası ile açılış yaptım. Ardından Savoy Grill'den üzeri ince bir hamurla kaplanarak fırınlanmış dana eti yedim ama çok etkilendiğimi söyleyemem...Tatlı olarak Tom Aikens'den mango ile hazırlanmış nefis bir parfe aldım. Ne yalan söyleyeyim tek tek gezindiğim birbirinden muazzam standlarda gördüğüm yemeklerle hem gözümü hem ruhumu doyurmuş olduğumdan da yeme olayını fazla abartmadım. Ayaklarıma karasular indikten sonra bana eşlik eden dostlarım Gür ve Aslı ile bir masa bulup oturduk, pembe şampanya eşliğinde bir kaç tabak istiridyenin keyfini çıkardık.

Benim için heyecanın doruğa çıktı nokta, canlı olarak efsanevi The F word show'unu sergileyen ve Londra'da 3 Michelin yıldızına sahip tek restorana adını veren idol chef Gordon Ramsey ile tanışmamdı. Show'un bitmesine az kala önceden keşif yaparak yerini tespit ettiğim çadırda sıraya giren ilk kişilerden biriydim. Çok fazla beklemeden Gordon mitolojik bir kahramana özgü büyüleyici bir etki ile beliriverdi. Önce elimi sıktı, ardından adımı sordu ve sonra da kitabını benim için imzaladı. Benim için unutulmaz bir andı. Bir genç kız için hayran olduğu pop yıldızı ile tanışmak ne ise, benim gibi bir restoran işletmecisi için de efsanevi Gordon Ramsey ile tanışmak aynı histi. Zira restoranına gitsem bile onun görmem ve görsem bile tanışmam çok çok düşük bir ihtimaldi.

Genel olarak baktığımda Taste of London yeme-içme dünyasında olan kimsenin kaçırmaması gereken çok özel, keyifli ve dünya çapında bir festival. Şimdiden seneye gerçekleşecek festival için sabırsızlanıyor ve bu sefer en az 2 gün gitmeyi hedefliyorum...

Meraklıları için detaylar bu sitede: http://www.channel4.com/life/microsites/T/taste/index.html