The World of Meditrina

Londra’nın ünlü Yemek ve Şarap Okulu Divertimenti’de Italyan Mutfağı’nın Sırları

2008-08-24T08:34:00.000-07:00

Londra’nın en ünlü Yemek ve Şarap okullarından biri olan Divertimenti’de ünlü şeflerin ders verdiği ya da konuk olarak katıldığı birbirinden keyifli kurslar yapılır ve eğer çok önceden yerinizi ayırtmazsanız istediğiniz kursta hiçbir zaman yer bulamazsınız. Ben de ne zamandır İtalyan yeme-içme kültürü ile ilgili kurslara katılmak istiyor ve her seferinde erken davranamadığım için istediğim tarihlerde yer bulamıyordum. Sanırım bu sefer şeytanın bacağını kırdım, zira bir değil iki kursa birden yerimi ayırtmayı başardım.

İlki 5 Ekim’de katılacağım Secrets of an Italian Mama's Kitchen: Pizza & Focaccia, yani İtalyan Anne Mutfağı’nın Sırları: Pizza ve Foccacia. Toskana’lı aşçı ve eğitmen Olivia Greco’nun anlatımıyla halis İtalyan pizzası ve foccacia yapmanın püf noktalarını öğreneceğiz sınıfça. Kursun sonunda kendi açtığımız hamurlarla hazırladığımız pizza ve foccacia’ları İtalyan şarapları eşliğinde tadacağız.

Katılacağım ikinci kurs ise 9 Ekim’de... A Gourmet Tour of Piemonte and the Italian Alps / Italyan Alpleri ve Piemonte Bölgesine Uzanan Gurme Yolculuk...Milano ve Napoli’de yetişen ve şimdi Londra’da yaşayan İtalyan şef ve mutfak eğitmeni Jane Acton-Bond, bizi Piemonte’nin ve İtalyan’ın diğer dağlık bölgelerinin görkemli ve içimizi ısıtacak yöresel mutfağı ve sonbahar lezzetleri ile tanıştıracak. Pazardan taze taze alınan trüf mantarı, kestane, porcini manatarı ve balkabağı gibi mevsim yiyecekleri ile Alp Dağlarında yaşayan yerel halkın pişirdiği lezzetleri bizzat keşfedeceğiz. Daha sonra hep birlikte kremalı porcini mantarlı risotto, biberiye ile aromalandırılmış ricotta peyniri ve balkabaklı ravioli, fırında pişirilerek içindeki dağ peynirlerinin erimesiyle muhteşem bir lezzete ulaşan bir çeşit pide, ağır ateşte ardıç meyvesi ve kırmızı şarapta pişirilen lezziz etler ve bademli polenta tatlısı gibi kulağa muazzam gelen lezzetler yaratacağız. Bu gurme seansın sonunda otlar, baharatlar ve grappa ile hazırlanan Piemonte yöresine özgü bir kahve olan Caffe Valdostana içeceğiz.

Tabii ben Istanbul’a döndüğümde burada öğrendiğim sırları Meditrina’nın yeni şefi Luigi’ye aktarıp, onun da yorumları ve önerileri ile denemelerini yapacağımız yeni lezzetleri kış menümüze katmak için sabırsızlanıyorum...

www.divertimenti.co.uk

Meditrina'nın Mutfağında Bayrağı Luigi Fracella Teslim aldı...

2008-08-23T08:01:00.000-07:00

Meditrina’nın mutfağında bayrağı başarılı bir kariyere sahip olan sevimli İtalyan Şef Luigi Fracella teslim aldı. Sıcaklığı, İtalyanca-Türkçe-İngilizceyi harmanlayarak yaptığı esprileri ve tabii ki lezzetli yemekleri ile Meditrina ekibinin kalbini fetheden Luigi, kariyerine doğmuş olduğu topraklarda, yani Italya çizmesinin topuğunda yer alan Puglia bölgesinde başlamış. Luigi’nin aşçılık kariyerinde önemli etkisi olan Puglia mutfağı sebze, yerel otlar, hamur işi, deniz ürünleri ağırlıklı, sızma zeytinyağı kullanımının en üst seviyede olduğu, lezzet dolu ve sağlıklı bir mutfak. En doğal ve en taze malzemelerin , en az işlem ile pişirilmesine ve abartıdan uzak, basit ama aynı zamanda elegan sunumuna dayalı...Tabii Luigi bununla yetinmeyip, 20 yılı aşkın aşçılık kariyeri boyunca hem İtalya’nın farklı bölgelerinde, hem de Avrupa’nın lezzet başkentlerindeki seçkin restoranlarda Italyan mutfağının incelikleri konusunda uzmanlaşmış. Son 2 yıldır Türkiye’de olan ve Türk insanını yakından tanıyan maharetli şef Luigi bundan sonra Executive Chef olarak Meditrina’nın mutfağını yönetecek...

Meditrina'da La Cucina Vitale Menüsü

2008-08-18T17:08:00.000-07:00

İsmini Romalılar’ın sağlık ve uzun hayat Tanrıçası’ndan alan Meditrina’nın mutfağı da ilk günden beri sağlıklı ve uzun hayat felsefesinin ilkelerini benimsiyor...

Uzun süreden beri üzerinde çalıştığım bir proje olan La Cucina Vitale bir kaç gün sonra hayata geçiyor. Meditrina'da artık 'A la Carte' menüye ek olarak, vücudu arındıran, antioksidan özellikler taşıyan taze malzemeler ve bahçeden yeni toplanmış Akdeniz otları ile hazırlanan, tamamen hafif, hazmı kolay yemeklerden oluşan La Cucina Vitale (Canlılık ve Zindelik) Mönüsü yer alacak.

La Cucina Vitale gastronomi ile bedensel, zihinsel ve ruhsal iylik hislerini birleştiren bir felsefe. İşin sırrı doğal olarak sağlığa faydalı, mevsiminde, taze ve besleyici malzemeler kullanmakta yatıyor...Bitkiler ve aromatik otlar ağırlıklı olmak üzere en yüksek kalitede içerikler kullanmak temel ilke. Doğanın sunduklarını en basit ve yalın halleriyle harmanlarken, kullanılan içeriklerin güçlü anti-aging (yaşlanma karşıtı) etkiler sunmasına önem veriyoruz. Böylelikle ortaya sağlıklı ve faydalı gurme lezzetler çıkıyor.

Sağlığınıza!

İtalyan aksanlı olarak hazırladığımız ilk La Cucina Vitale Menüsü şöyle olacak:

ZUPPA D’AVACADO FREDDA / Soğuk Avokado Çorbası

Püre haline getirilmiş ve soğuk servis edilen taze avokado, ceviz ve kırmızı soğan çorbası, dereotu ile

INSALATA ANTIOSSIDANTE / Antioksidan Salata

Körpe roka, ıspanak, su teresi salatası, tıraşlanmış taze rezene, esmer bulgur, organik domates, ufalanmış keçi peyniri, avokado, kuru erik, organik sızma zeytinyağı ve zencefil-nar ekşisi sos ile

PIZZA DI FARINA INTEGRALE ‘VEGETARIANA’ / Kepekli Vejeteryan Pizza

Kepekli ince pizza hamuru üstünde yarım yağlı mozzarella peyniri, domates sos, brokoli, mantar, közlenmiş kırmızı biber, taze soğan, kalamata zeytin, taze kekik

PENNE INTEGRALI CON BROCCOLI e PESTO / Pesto ve Brokolili Integral Penne

Integral penne, brokoli, ricotta peyniri, kuru üzüm ve pesto sos

Varoulko'da Vasatlığın Ötesine Geçemeyen Hayli Pahalı Bir Yemek

2008-08-18T15:49:00.000-07:00

Bu Istanbul'daki bir restoranla ilgili ilk yazım olacak...Aslında kendim de bir restoran sahibi olduğum için bugüne kadar Istanbul'daki herhangi bir restoranla ilgili bir fikir beyan etmekten kaçınmıştım. Ama yemeğin ardından bunu yazmam gerektiğine karar verdim...

Londra'da yaşayan eşimle Istanbul'da birlikte olduğum nadir zamanlardan birinde, çok sevdiğimiz bir çiftle (Gazanfer ve Ayla) akşam yemeği yemek için sözleştik. Restoran seçimi bana bırakıldığı için ne zamandır gitmek istediğim, eleştirilerine çok değer verdiğim restoran kritiği sevgili Vedat Milor'dan olumlu sayılacak bir not alan, Atina'daki orijinali Michelin yıldızı almış olan Varoulko'da karar kıldım.

Bir gece önceden arayıp, bizim restoranın misafirlerinden alışık olduğum şekilde, deniz kenarındaki en güzel masalardan birine rezervasyon yapılmasını istedim. Bir Cumartesi akşamı için bir gece önceden yer bulabildiğim için sevindim. Ertesi gece Gazanfer ve Ayla'dan önce mekana vardık, L şeklinde uzanan mekanda rezervasyon görevlisi deniz kenarı bir masa istediğimizi hatırlattığımızda bizi gerçekten de deniz kenarında güzel bir masaya oturttu.

Basın bültenlerinde Lefteris Lazarou için 'Deniz ürünleri hazırlamakta öncü ve deniz mahsülleri konusunda tüm dünyada “sihirbaz” olarak tanınan şef tanımlaması yapıldığı için yemekleri merak ediyordum. Tabii şunu da biliyordum aslında, şef Lazarou muhtemelen çok kısa bir hazılığın ardından Istanbul şubesinin menusunu oluşturmuş, belki bir belki bir kaç kere Istanbul'a gelmiş, bence tamamı yerli ustalardan oluşan ekibi de yeterince eğitme fırsatı bulamamıştı. Yine de beklentilerim yüksekti.

Şarap listesinden Sarafin Sauvignon Blanc'ı seçtik. Menude iki tane set seçenek vardı: Acropolis ve Lycabettus...Dört kişi olduğumuzdan ve herşeyi denemek istememizden olsa gerek iki Acropolis, iki de Lycabettus ısmarladık. Ilık değil, neredeyse soğuk gelen çorbalar yaklaşmakta olan hayal kırıklığının habercileriydi adeta. Ne benim yediğim kuşkonmaz, misket limonu ve zencefilli kerevit çorbası, ne de diğer menude yer alan lagos yanağı ve kuşkonmazlı sübye mürekkebi çorbası damaklarda iz bırakacak cinstendi. Ardından benim payıma kekik soslu kalamar düştü, kalamarlar Vedat Milor'un deneyiminde olduğu gibi resmen kayış gibiydi ve soğumuş olarak masaya ulamıştı, bu da ben de ciddi bir mutsuzluk yarattı. Ercan da önüne gelen ızgara yılan balığından çok etkilenmiş görünmüyordu. Daha sonra günün balığı olarak seçtiğimiz lagos herkese servis edildi, ayrıca ıstakozlu bavette (linguine) ortaya geldi. Her ikisi de güzeldi. Ama baştaki iki course'un yarattığı tatminsizlik hissinin gölgesinde kaldı bu yemekler. Ardından yüzümü güldüren tatlı da olmasaydı gerçekten keyfim iyice kaçacaktı. Ben passion fruit'lu çikolata kremasını yerken kendimden geçtim, diyete girmeden önce 'altın vuruş' olarak yenilecek cinsten birşey bu.

Reina'nın içinde yer alan Varoulko'nun manzarası eğer deniz kenarında iseniz gerçekten çok etkileyici. Ama ne yalan söyleyeyim, manzaraya, keyifli muhabbete, muhteşem çikolatalı tatlının yarattığı hazza rağmen, iki şise şarapla birlikte servis hariç ödenen 650 YTL'lik masa hesabı yenilen yemeğin hakkı değildi. İşin içinde Michelin yıldızının yarattığı yüksek beklenti seviyesi olmasa bile değildi...Bir daha gitmek ister miyim? İstemem...

Bence iş biraz aceleye getirilmiş. Mutfakla masalar arasındaki mesafenin uzaklığı önemsenmemiş. Bir de sezon kısa olduğu için ciroları maksimize etmek adına koltuk sayısı çok yüksek tutulmuş. Benim gördüğüm kadarı ile 100'ün üzerinde idi. Michelin yıldızlı bir restoranda koltuk sayısının 60'lari geçtiğine pek rastlamadım ben. Ayrıca Atina'daki orijinal restorandaki oturma kapasitesini de gerçekten merak ettim.

Yine de böyle bir ismi Türkiye'ye getirmek büyük bir başarı. Şef Lazarou Istanbul şubesine daha fazla vakit ayırır, ağırlanan kişi sayısı kısıtlanır, malzeme seçimine daha çok itina edilir, tam donanımlı bir mutfağa sahip normal bir kışlık mekana geçilirse daha tatminkar sonuçların ortaya çıkmaması için hiçbir neden yok.

Yemek 6, Dekor 9, Servis 7, Hesap 5, Lokasyon 10.

Londra Olympia'da La Dolce Vita with Viva Italia

2008-03-09T14:49:00.000-07:00

Uzuuun bir aradan sonra heyecan verici bir yeme-içme etkinliğinden bahsetmek üzere tekrar buradayım. Geçen yaz katıldığım Taste of London ve sonbaharda gerçekleşen The Restaurant Show'dan sonra bu sefer tamamen İtalyan Yeme-İçme kültürüne odaklanmış bir festivale katılacağım 14 Mart'ta. Hatta sıradan bir giriş biletiyle yetinmeyip 50 pound'luk 'Food & Wine Connoisseur' bileti sipariş ettim. Bu sihirli bilet marifeti ile hem sıra beklemeden özel bir kapıdan gireceğim, hem de biri yemek biri de şarap içerikli iki ayrı workshop'a katılacağım. Ayrıca içeride kullanmam için bir takım kuponlarım da olacak. Bir de, içindekilerin ne olduğunu söylemedikleri bir 'ganimet' torbası vereceklermiş, bu bile başlı başına bir sebep olabilir!

Bileti sipariş ederken katılınacak workshop'ların da seçilmesi gerekiyordu. Ben güne Latium Restaurant'ın şef/patronu Maurizio Morelli'nin küçük kursu ile başlıyorum. Genç ve maharetli şef içi kabak ve dana köfte ile doldurulmuş fırınlanmış patlıcan yemeğini öğretecek. Hemen ardından Londra'da şarapla ilgili çeşitli etkinlikler düzenleyen Vinopolis'in ( http://www.vinopolis.co.uk ) şarap tadımcısı Tom Forrest'ın liderliğinde Italya'ya uzanarak Italyan şaraplarını dinleyecek ve tadacağız. Günün geri kalan kısmında ilgimi çeken standları dolaşıp, etkinliklere katılmayı planlıyorum.

Hem bir lezzet avcısı, hem de bir Italyan restoranı ortağı olarak benim için inanılmaz bir tecrübe olacak La Dolce Vita. Tatlı Hayat'ı bir güne sığdırarak olsa da yaşamak ne büyük şans.

http://www.ladolcevitaevent.co.uk

La Famiglia'da Beyaz Trüf gecesi...

2007-11-10T06:50:00.000-08:00

Malum, Kasım ayı ile birlikte beyaz trüf sezonu başladı. Ben de Meditrina'da organize edeceğimiz Beyaz Trüf Festivali öncesi, daha önce gidip beğendiğim, hakkında hep olumlu yorumlar duyduğum, Londra'nın rustik Toskana restoranlarından biri olan La Famiglia'da eşimle birlikte bir beyaz trüf gecesi yaşamak istedim.

Önce kısaca bu restoranı tanıyalım. Londra'nın köklü İtalyan restoranlarından olan La Famiglia 1975 yılında kurularak, Chelsea'de bulunduğu muhit olan The World's End'den (Dünyanın Sonu) esinlenerek 'Dünyanın bittiği yerde Toskana başlar' sloganıyla yola çıkmış...İtalyanca 'Aile' anlamına gelen La Famiglia, baba Alvaro Maccioni tarafından kurulmuş; şimdi baba Maccioni restoranı kızı Marietta ile birlikte yönetiyor. Malzemelerin tazeliği, mevsimine göre malzeme kullanımı, abartıdan uzak, basit sunumları ile övünüyorlar. Restoranın dekorasyonu ise son derece sade, yerler ve duvarların bir bölümü mavi ve beyaz tonlarının öne çıktığı fayanslarla kaplı. Duvarlarda basit çerçeveli siyah-beyaz fotoğraflar asılı. Restoranın üzerinde bulunduğu küçük caddeye cephesinin olması ortamına hoş bir hava katıyor.

Restoranın kurucusu Alvaro'nun ilginç ve renkli bir geçmişi var. Toskana'lı Alvaro 1958 yılında geliyor İngiltere'ye. O yıllarda yaşanan trattoria patlamasının meyveleri olan Mario ve Franco adlı restoranlarda garson ve mutfak şefi olarak çalıştıktan sonra King's Road'da kendi lokantasını açmaya karar veriyor. Alvaro's adını verdiği lokanta o kadar popüler oluyor ki en sonunda numarasını telefon rehberinden çıkarıyor. Bu mütevazı restoranın ünü Bridget Bardot, David Bailey, Michael Caine, Jean Shrimpton ve Prenses Margaret'in de aralarında bulunduğu bir çok ünlüyü ve asilzadeyi cezbedecek kadar yayılıyor. Alvaro bir gece klubü ve bir dizi restoran daha kurduktan sonra 1972 yılında sahip olduğu herşeyi satarak İtalya'ya dönüyor. Sadece üç yıl sonra Londra'ya dönerek o zamanlar şimdikinin 5'te biri kapasitede olan La Famiglia'yı kuruyor.

Zeytinyağının eczaneden alındığı, güneşte kurutulmuş domatesin müşteriler tarafından anlaşılamadığı günlerde kurulan restoranda Alvaro cesur olmayı ve insanları gerçek İtalyan mutfağı konusunda eğitmeyi ilke edinmiş. Başarısının diğer sırlarından beri ilk günden beri kilit noktalarda bulunan personelin değişmemiş olması. Mutfak şefi Quinto Cecchetti, ilk günden beri La Famiglia ekibinde yer almış. Maitre d' Gigi ise Alvaro'nun ilk restoranı Alvaro's zamanından beri ailenin yanında. Restoranın mönüsü bile ilk günden beri çok radikal değişimler geçirmemiş ve özünü korumuş.

Gelelim bizim tecrübemize...Bir Cuma gecesi, saat 9'a doğru restorana vardık. Kapıda sıcak bir şekilde karşılandıktan sonra cam kenarındaki masamıza oturtulduk. 50 yaşlarında, eskilerden olduğu belli olan, tecrübeli bir Italyan garson bizimle ilgilendi. Ben başlangıç olarak prosciutto'ya sarılarak fırınlanmış füme scamorza peyniri ve tavada kızarmış kabak çiçeği ısmarladım. Ercanın başlangıç tercihi ise her zamanki gibi melanzane'den yanaydı. Ana yemek olarak, gecenin amacı olan taze beyaz trüflü risotto söyledim. Ercan ise ıstakozlu spagetti istedi. Şarap olarak Chianti Ruffino'nun iyi gideceğini düşündüm.

Yemeklerden önce ekmek, grissini ve yeşil zeytin ezmezi geldi. Ekmekler etkileyici olmaktan uzak, yeşil zeytin ezmesi ise çok lezzetliydi. Benim başlangıcım biraz hayal kırıklığı yarattı, zira prosciutto son derece tuzlu ve biraz sertti, nefis tattaki erimiş scamorza peynirini gölgeliyordu. Ercan ise domates soslu fırınlanmış patlıcan ve mozzarelladan oluşan yemeğinden son derece memnundu. Ortaya istediğimiz kabak çiçeği kızartması ile yüzüm yeniden güldü. Altın renginde, incecik bir kabukla çıtır çıtır, enfesti. Ana yemekler için ümit verici bir gelişmeydi bu. Başlangıçların hepsini sonuna kadar yedikten bir süre sonra garsonumuz ana yemeklerimizi getirdi. Garsonumuz sade risottomu ve Ercan'ın spagettisini servis ettikten sonra, elinde hassas terazi, mandolin denilen özel trüf rendesi ve nihayet beyaz Alba trüfü ile Maitre d' çıkageldi. Önce trüfü tarttı, 32 gramdı, ardından risottomun üzerine ben yeterli diyene kadar rendeledi. Trüfü tekrar tarttı, 28 gram kalmıştı. Ardından alet edavatını alıp yanımızdan ayrıldı. Tereyağı ile hazırlanmış, fazla lapalaşmadan diri bırakılmış risotto üzerine tadını bırakan beyaz trüf güzeldi, ama biraz daha aromatik olmasını beklerdim. Yine de yemeğimi yavaş yavaş yerken büyük keyif aldım. Ercan da ıstakozlu spagettisini çok beğendi ve La Famiglia'yı bir daha gelinecek ve hatta dostlarımızı getirebileceğimiz restoranlar listesine eklediğini söyledi. Yemeğimizin üzerine masamıza yanaşan tatlı arabasından Ercan profiterole benzeyen bir tatlı seçti ve afiyetle yedi. Tatlının müthiş olduğu konusunda güvence verdi. Yemeğimizin üzerine iki espresso istedik. Hesap 130 pound geldi. İçinde gramı 8,5 pound olan trüf, ıstakoz, yarım şişe şarap da olduğunu düşünürsek Londra standartları gözönünde bulundurulduğunda çok abartılı gelmedi bana. Bu arada biz çıkarken restoran tamamen dolmuştu. Klasik Toskana yemeklerini, rahat ama sıcak bir ortamda, etrafta güzel insanlarla birlikte makul sayılabilecek bir fiyata yemek için iyi bir seçim La Famiglia. Yemek 7, Dekor 7, Servis 7, Hesap 8, Lokasyon 8.

River Cafe'de muhteşem bir gece...

2007-11-02T20:38:00.000-07:00

Thames nehrinin kuzeyinde, Hammersmith bölgesinde eski Michelin deposundan dönüştürülen River Café, ilk açıldığında tasarımcısı Richard Rogers'ın mimarlık bürosu çalışanlarının yemeklerini yiyebilecekleri bir yer olarak yapıldı. Ancak Rogers'ın eşi Ruth Rogers ve ortağı Rosa Gray'in; İtalyan mutfağı konusundaki hünerlerini cömertçe sergiledikleri restoran kısa sürede tüm Londralılara hizmet etmeye başladı. Aslında herkesin bildiği yemekleri, yerel malzemelerle zenginleştirerek sunan restoran kısa sürede İtalyan mutfağı düşkünlerinin vazgeçilmez adresi oldu. Restoran sahipleri tarafından yazılan yemek kitapları en çok satanlar listesine girdi. Londra'nın açık mutfak tasarımlı ilk restoranı olan River Cafe, yemeklerde kullanılan malzemeleri ve tümüyle İtalyan şaraplarından oluşan menüsüyle, Avrupa'nın en eski otel ve restoran rehberi olan Michelin Guide'a da girdi. Yemeklerin basitliğine karşın fiyatların biraz pahalı olması bir çoklarının tepkisini çekse de, mozzarella tabağının cennet bahçesini andıran görüntüsü ya da limonlu tartının tadına doyum olmuyor. Restoranın menüsü mevsimlere göre değişiyor. Anahtar kelime ise tazelik.

Ben de Londra'nın Michelin yıldıza sahip üç İtalyan restoranından biri olan River Cafe'ye ikinci kere gitme fırsatını Türkiye'den gelen dostlarımız sayesinde buldum. Bir Perşembe akşamı ikinci oturumda tek bir boş masa yok. Ortam cıvıl cıvıl...Masaya oturup şöyle alıcı gözüyle etrafa bakınca bir kez daha Michelin yıldızının sadece ve sadece yemek ile ilgili parametrelerle verildiğinden emin oldum. Zira River Cafe oldukça 'casual' sayılabilecek bir restoran. Masa örtülerinin üstünde bir kat da peçete kağıdından örtüler var. Tabaklar, çatal-bıçak takımları, kadehler oldukça sıradan, dekorasyonunda da ahım şahım birşey yok. Restoranın can alıcı noktası ise boylu boyunca uzanan açık mutfağı...Aşçılarda en ufak bir panik belirtisi sezinlemiyorsunuz, büyük bir soğukkanlılık ve ciddiyetle işlerini yapıyorlar.

Dört kişilik grubumuza konusuna çok hakim, işi bilen genç bir kadın garson baktı. Kısa bir sohbet esnasında mönülerin sandığım gibi ayda bir değil günlük olarak değiştiğini duyunca hayret ve hayranlıkla dolu bir duygu seline kapıldım:-) Başlangıç olarak deniz tarağı ardından basit bir sosu olan tagliatelle, son olarak da ağır ateşte pişirilmiş dana eti söyledim. Misafirimiz Taner de masadaki herkes gibi yemeklerin büyüsüne kapılıp 3 course yemek sipariş etti. İlk ana yemek tercihi olan sülün'den ise garsonumuzun uyarısı ile 3-4 gün değil de 10 gün bekletildiğini ve 'çürümeye yüz tutmuş' bir noktada iken pişirildiğini duyunca vazgeçti. Şarap tercihini kendisine bıraktık, sadece İtalyan şaraplardan oluşan listeden güzel bir Barolo yemeğimize eşlik etti. Bade şarabın inişe geçmek üzere sınırda olduğunu düşündüğünü söyleyince aksini düşünen Taner küçük bir iddialaşmanın ardından Somelye'ye şarap garsonu aracılığı ile bu konuyu danıştı. Sonuçta Somelye'nin de kendisi gibi düşündüğünü duyunca da pek bir keyiflendi. Yemekler tek kelimeyle şölendi. Özellikle dana etinin dana olduğuna inanmak zordu, kuzu tandır gibi dolgun lezzette ve yumuşacıktı. Hayatımda yediğim en güzel dana eti olduğunu söyleyebilirim. Benimle aynı yemeği seçen Bade de yemeğine bayıldı. Gustosuna çok güvendiğim ve benim için bir numaralı gurme olan eşim Ercan da yemeklerin basit içerik ve sade sunumlarına rağmen olağanüstü lezzette olduğunu tasdik etti. Maharet de bu olsa gerek. Sonuçta bu kadar yemeğin üzerine dayanamayıp bir de tatlı söyledik ve hepimiz birer parça tattık. Tabii ki harikaydı! Gecenin sonunda şarabın da etkisi ile 500 küsur pound gibi bir hesap ödedik. Yemeklerin muhteşemliğine rağmen biraz pahalıca tabii. Ama 'yine de değer' duygusuyla ayrıldık oradan. Çıkarken restoranın kurucu şefleri Rose Gray ve Ruth Rogers'ın imzalı yemek kitaplarından makarna ve tatlı cep kitaplarını almayı da ihmal etmedim tabii. Benim bu yemekten kendi restoranım adına çıkardığım en büyük ders, şu an yaptığımız gibi her zaman en taze, en kaliteli malzemeleri kullanmak ve asla taviz vermemek. Abartıdan uzak, malzemenin tazeliğini gölgelemeyecek pişirme usülleri kullanmak. Bir restorandaki en öenmli unsurun yemeğin lezzeti olduğunu hiçbir zaman aklımdan çıkarmamak! Notlamaya gelince: Yemek 9.5, Dekor 8, Servis 9, Hesap 6, Lokasyon 6. Fiyatlar biraz daha düşük olabilir. Restoran merkezden epey uzak, bulunması zor bir yerde.

Londra'da Keyifli bir Restaurant Fuarı

2007-11-02T20:13:00.000-07:00

Fuarın ilk günü oradaydım. Churchill, WMF gibi dünyaca ünlü markalardan, yerel küçük işletmelere, şarap üreticilerinden kahvecilere, üniformacılardan, sandalye üreticilerine ve temizilik şirketlerine kadar restoran endüstrisine hizmet veren herkes oradaydı. Aydınlık, iyi havalandırılmış, yüksek tavanlı ferah bir ortamda (Londra'nın merkezindeki Earls Court'ta) tüm katılımcı firmalar çok özenli bir şekilde standlarındaki yerlerini almışlardı. Keyif ve neşe içinde standları gezdim, Meditrina için faydalı olabileceğini düşündüğüm standlarda daha fazla vakit geçirdim, kart alıp verdim. Ardından bana eşlik eden sevgili annemle birlikte fuar alanı içinde kurulmuş olan restoranda kendimize yer bulduk. Stajyer aşçıların hazırladığı birbirinden lezzetli yemeklere eşlik etmek üzere Avustralya'nın tanınmış markalarından Hardy'sin Cabernet'sini seçtik. Keyifle yemeğimiz yedik, şarabımızı içtik...Ardından stand ziyaretlerimiz devam etti. Türkiye'de tanıştığım İskandinav Şef Christian Sandefeldt ile karşılaşmam da hoş bir sürpriz oldu. Onun standına da uğrayıp a la minute hazırladığı atıştırmalıklardan da tattık. Sonuçta koca bir torba dolusu broşür, numune ve hoş anılarla fuar alanından ayrıldık, bir dahaki seneye görüşmeyi umarak...

The Restaurant Show, London

2007-10-06T16:23:00.000-07:00

Restoran işletmecilerine yönelik Londra'nın en büyük fuarı 8-10 Ekim 2007 tarihlerinde Earls Court'ta yaklaşık 350 firmanın ve binlerce ziyaretçinin katılımı ile gerçekleşecek...Tabii ki ben de bu fuarı ziyaret ederek gözlemlerimi aktaracağım. Taste of London tecrübesinden sonra bunun da bir o kadar keyifli olacağını hissediyorum, umarım yanılmam...

http://www.therestaurantshow.co.uk/visitors2007.php?artid=94

İşte Tanrıça, işte Meditrina...

2007-09-24T10:34:00.000-07:00

Tanrıçamız Türkan Karali ve Serap Alıcıoğlu Akışık'ın usta ellerinin ince dokunuşlarıyla sırlandı, hayal ettiğimiz şekilde renklendi, bir elinde salkım üzüm, diğer elinde şarap kadehi, uçuşan saçlarıyla Meditrina misafirlerini karşılamaya hazır hale geldi...Biz Tanrıçamızı çok sevdik...Meditrina'nın Meditrina'ya elegans, bolluk ve uğur getirmesi dileği ile...

http://www.atolyesilis.com

Tanrıça hayat buluyor...

2007-09-10T16:33:00.000-07:00

Şarap, sağlık ve uzun hayat tanrıçası Meditrina, Atölye Silis tarafından hazırlanan bir rölyefle hayat buluyor. Aylar süren tasarım, hazırlık ve yaratım süreci artık son aşamada. Sırlama işlemi sonrası renklenecek olan tanrıça çok yakında Meditrina'nın duvarını süsleyecek...

Michelin Yıldızlı olmak ya da olmamak, işte fark burada...

2007-07-28T02:32:00.000-07:00

Gastronomi dünyasında bir restoran sahibinin ya da şefin ulaşmak istediği son noktadır Michelin yıldızı...Yeme-içme alanında dünya çapında iddia sahibi olan herkesin arzuladığı ama çok azının sahip olduğu bir nişandır adeta. Nice şef bir ömrü onu kazanmaya adar, alınan tek bir yıldızın bile kaybı ölüm demektir kimileri için.

Yaklaşık bir asır önce Fransa'da doğan Michelin rehberi günümüzde dünyanın en saygıdeğer ve en gizemli restoran rehberi olarak anılır. Restoranlar, kimliği adeta istihbarat ajanları gibi gizli tutulan müfettişlerin, yine çok açığa çıkarılmayan bir takım kriterleri dikkate alarak yaptığı değerlendirmeler sonucu rehberde yer almaya hak kazanır. Rehberde yer alan restoranlar içinde en yüksek değerlendirmelere sahip olanlar ise bir, iki ya da üç Michelin yıldızı ile taçlandırılır. Tek yıldız kendi kategorisinde çok iyi olan ve istikrarlı bir şekilde yüksek standartlarda lezzetler sunan restoranlara verilir. İki yıldız tekrar ziyareti hak eden harika bir mutfağı işaret eder. Bu restoranlarda büyük bir ustalık ve özenle hazırlanan yemekler sıradışı derecede yüksek bir kaliteye sahiptir. Dünya'da sadece 50 şefe nasip olan 3 yıldız kategorisi ise bambaşka bir ligdir. Bu restoranlar dünyanın öbür ucunda da olsa sırf o tecrübeyi yaşamak için özel olarak gitmeye değen, olağanüstü lezzetlere sahip mabedlerdir. Her seferinde, hiç şaşmadan muazzam bir yemek yiyebilirsiniz, zira üstün kalitede malzemeler kullanılarak ve belli kurallara bağlı kalarak hazırlanan tabaklar lezzet konusunda müthiş bir seviye ve tutarlılık sergiler. Modern ya da geleneksel, dünyanın herhangi bir mutfağını sunan restoranlar Michelin yıldızı alabilmekle beraber, Fransız menşeili olan Michelin rehberinde Fransız mutfağının ağırlığı yadsınamaz. Londra'da üç yıldıza sahip tek şef ise benim yaklaşık bir ay önce tanışma şansına nail olduğum Gordon Ramsey'dir. Kendi ismini taşıyan restoranı Fransız mutfağının en seçkin örneklerini sunar.

Peki bir restoran yıldız almaya nasıl hak kazanır? Hangi kriterler dikkate alınır? Michelin rehberinde bu konuya şu şekilde açıklık getiriliyor: yemeklerde kullanılan malzemelerin kalitesi ve uyumluluğu, bir tabağın hazırlanması esnasında ortaya konulan teknik beceri ve içgüdüsel yetenek, algılanan tatların netliği ve doğru şekilde birleşimi, ödenen paranın tam karşılığının alınması ve tabii ki herşeyin üstünde yemeğin lezzeti dikkate alınır. Michelin rehberi, bazı kaynaklarda ve makalelerde belirtilenin aksine- dekorasyon, servis, konfor, tuvaletlerin temizliği gibi yemek dışındaki faktörlerin dikkate alınmadığının altını çizerek böylelikle bu konudaki tartışmalara son noktayı koyuyor.

Nitekim 2004 yılından beri rehberin direktörlüğünü yapan Jean-Luc Naret de yıldız sisteminin prensiplerinin 1936 yılından beri değişmediğini ve kimliği gizli tutulan müfettişlerin kendi hesaplarını ödeyerek yaptığı değerlendirmelerde 5 kriterin kullanıldığını söylüyor: malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödenen paranın karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar. 'Yıldızlarımızı verirken sadece tabakta yer alan yemekle ilgileniriz' diye ekliyor Naret. 'Ortam ve ambians bu işin dışında tutulur.'

Bakalım rehber ne zaman Türkiye'yi de kapsayacak ve hangi restoranlar rehberde yer almaya ve yıldızlanmaya hak kazanacak?

Taste of London 2007

2007-07-18T12:48:00.000-07:00

Taste of London festivaline gitmeyi aylar önce kafaya koymuş, biletimi haftalar önce almış ve o tarihte Londra'da olmak için her türlü organizasyonu yapmıştım, gerçekten değdi...Kapalı ve serin bir hava ve zaman zaman sağnağa dönen bir yağmur eşliğinde gerçekleşmesi dışında herşeyin dört dörtlük olduğu, katıldığım en güzel organizyonlardan biriydi.

İngiltere genelinde 5 şehirde gerçekleşen Taste festivallerinin Londra ayağı 21-24 Haziran tarihlerinde gerçekleşti, ben son gün katıldım...Toplam Michelin yıldızı sayıları 13'ü bulan Londra'nın en seçkin 50 restoranı toplam 150 farklı 'imza' yemek ile 50,000 ziyaretçiyi ağırladı.

Festival alanına girdikten sonra önce genel bir tur yaptım. Muazzam derecede geniş bir alana yayılan festival havası anında başımı döndürdü. Genel turun ardından soluğu Jamie Oliver'ın Fifteen adlı restoranının standında aldım. Ciabatta ekmeği, taze domates, et biber, ançuez ve kapari ile hazırlanmış harika bir panzanella salatası ile açılış yaptım. Ardından Savoy Grill'den üzeri ince bir hamurla kaplanarak fırınlanmış dana eti yedim ama çok etkilendiğimi söyleyemem...Tatlı olarak Tom Aikens'den mango ile hazırlanmış nefis bir parfe aldım. Ne yalan söyleyeyim tek tek gezindiğim birbirinden muazzam standlarda gördüğüm yemeklerle hem gözümü hem ruhumu doyurmuş olduğumdan da yeme olayını fazla abartmadım. Ayaklarıma karasular indikten sonra bana eşlik eden dostlarım Gür ve Aslı ile bir masa bulup oturduk, pembe şampanya eşliğinde bir kaç tabak istiridyenin keyfini çıkardık.

Benim için heyecanın doruğa çıktı nokta, canlı olarak efsanevi The F word show'unu sergileyen ve Londra'da 3 Michelin yıldızına sahip tek restorana adını veren idol chef Gordon Ramsey ile tanışmamdı. Show'un bitmesine az kala önceden keşif yaparak yerini tespit ettiğim çadırda sıraya giren ilk kişilerden biriydim. Çok fazla beklemeden Gordon mitolojik bir kahramana özgü büyüleyici bir etki ile beliriverdi. Önce elimi sıktı, ardından adımı sordu ve sonra da kitabını benim için imzaladı. Benim için unutulmaz bir andı. Bir genç kız için hayran olduğu pop yıldızı ile tanışmak ne ise, benim gibi bir restoran işletmecisi için de efsanevi Gordon Ramsey ile tanışmak aynı histi. Zira restoranına gitsem bile onun görmem ve görsem bile tanışmam çok çok düşük bir ihtimaldi.

Genel olarak baktığımda Taste of London yeme-içme dünyasında olan kimsenin kaçırmaması gereken çok özel, keyifli ve dünya çapında bir festival. Şimdiden seneye gerçekleşecek festival için sabırsızlanıyor ve bu sefer en az 2 gün gitmeyi hedefliyorum...

Meraklıları için detaylar bu sitede: http://www.channel4.com/life/microsites/T/taste/index.html

Meditrina Kemer Country Lezzet Festivali'nde...

2007-06-16T17:54:00.000-07:00

Meditrina, Kemer Golf & Country Club tarafından organize edilen Lezzet Festivaline bu yaz ilk defa katıldı. Her yıl geleneksel olarak düzenlenen İstanbul Lezzet Festivali bu yıl beşinci kez lezzettin en iyilerini 14 Haziran’da Alzheimer Vakfı yararına Kemer Golf & Country Club’da bir araya getirdi.

Festivalde Türkiye’nin en iyi restoranları, beş yıldızlı otelleri, barları, pastaneleri, cafeleri ve yiyecek içecek firmaları “5. İstanbul Lezzet Festivali”nde buluşmuş oldu. İstanbul’un 60 en iyi mekanının ve firmasının yiyecek-içecek sunumlarını yaptığı, en lezzetli tatlarını konuklarıyla paylaştıkları festivale yaklaşık 2 bin katıldı.

Meditrina olarak ilk kez katıldığımız festivale aylar öncesinden hazırlanmaya başlamıştık. Ben Lipton'da ürün müdürlüğü yaptığım günlerden kalan alışkanlıklarımla festivali bir proje olarak görüp çeşitli planlar, iş bölümleri, toplantılar, ziyaretler ile mükemmel bir temsil hedeflemiştim. Ne de olsa çok seçkin bir katılımcı profilinin karşısına ilk kez çıkıyorduk. Hazırlık ekibimiz restoran müdürümüz Cengiz Bey, şefimiz Salvatore ve satınalma müdürümüz Yakup Bey'den oluşuyordu. Tabii ki onların da arkalarında koskoca kendi ekipleri vardı. Reklam "ajansımız" Uğur da görsel hazırlıkları en iyi şekilde yapmıştı.

Mükemmel bir hava, coşkulu bir katılım vardı. Biz saatler öncesinden gidip stand alanımızı düzenledik. Yemeklerimizin ön hazırlıklarını yaptık. Bizim ekip Cengiz Bey, Salvatore, mutfak ekibinden Mesut, servis ekibinden Mesut ve Yakup Bey'den oluşuyordu. En beğenilen yemeklerimizden gorgonzola soslu gnocchi, Sicilya'ya özgü bir lezzet olan Arancini (risotto topları), marine edilmiş sardalya balığı, pesto soslu mini mozzarella ve domates dahil toplam 4 çeşit yemekle zengin bir sunumumuz vardı. Stand görsellerimiz harikaydı. Ekibimiz kendinden emin ve neşeliydi. Salvatore ekibi çok iyi koordine etti. Servis ekibimizden Mesut Bey'in standın başında durarak yemekleri tek tek anlatması ve ziyaretçilere restoranımızı kısaca anlatan föyü dağıtması büyük fark yarattı. Gerçekten muhteşem bir performans sergiledik. Yemeklerimıze ilgi büyüktü, hazırlamış olduğumuz tüm yemekler tükendi. Ekibimle gurur duydum. Restoran sahibi arkadaşlarımızın standımız ve restoranımızla ilgili övgü dolu sözleri bizi çok mutlu etti.

Gecenin ilerlyen saatlerinde Ferhat Göçer sahneye çıkarak muhteşem bir konser verdi. Yorgunluğumuzu konserle atmış olduk. Bu arada Kemer Golf & Country Club'ın da mükemmel bir organizasyon yaptığını, bizlere dört dörtlük bir alt yapı sağladığını da belirtmek isterim.

Önümüzdeki hafta Londra Regents Park'ta düzenlenecek olan Taste of London festivaline biletimi aldım. Giorgio Locatelli, Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Angela Hartnett, Antonio Carluccio gibi dünyaca ünlü şeflerin restoranlarının yer alacağı bu lezzet festivalini iple çekiyorum. Böylece dünyadaki en iyi lezzet festivalleriden birine katılarak izlenimlerimi paylaşabileceğim. Ayrıca Gordon Ramsey'i de dünya gözü ile görüp canlı olarak yemek hazırlamasını izleyeceğim için epey heyecanlıyım...Gordon Ramsey'nin ses getiren yemek programı The F Word canlı canlı bu festivalde yer alacak...

www.channel4.com/tastefestivals

Şarap Tanrıçası Meditrina'nın Şarap Listesine Altın Madalya...

2007-06-16T17:45:00.000-07:00

Şarap Tanrıçası Meditrina, V. Mönü Yarışması’nın
İçki Mönüleri Kategorisi’nde, şarap listesi ile “Altın Ödül”e layık görüldü.

Meditrina'nın Ödüllü Şarap Listesi ile Şarap Keyfine Yolculuk

İsmini Romalılar’ın şarap, sağlık ve uzun ömür tanrıçasından alan ve
açıldığı günden bu yana misafirlerine İtalyan mutfağının keyfini yaşatan Meditrina, Gastronomi Dergisi tarafından düzenlenen ve bu yıl 300'e yakın katılımcının yarıştığı V. Mönü Yarışmasında, Şarap Listesi ile İçki Mönüleri Kategorisinde
“Altın Ödül”e layık görülerek birinci seçildi.

Gastronomi Dergisi tarafından düzenlenen ve Meditrina’nın İçki Mönüleri Kategorisinde, Şarap Listesi ile “Altın Ödül”e layık görüldüğü V. Mönü Yarışması’nda bu yıl 300’e yakın katılımcı yarıştı. Sektörün önde gelen isimlerinin oluşturduğu jüride Abdullah İncedayı, Ali Sözmen, Aysun Özen, Bülent Özükan, David Shipman, Muhtar Katırcıoğlu, Murat Öneş, Osman Serim ve Semih Orcan yer aldı.

Jüri, yarışmaya katılan mönüleri yaratıcılık ve tasarım kriterlerine göre değerlendirmeye aldı. Mönüde yaratıcılık kriterini, özgünlük, yaratıcılık ve mönüde geçen ifadelerin doğru, uygun ve açıklayıcı kullanımı oluşturuyor. Tasarım kriteri ise mönünün grafik tasarımının dikkate alındığı diğer değerlendirme şekli. Yarışmada mönüler, bu iki kriterin yanı sıra işletmenin konseptine uygunluğu ile de değerlendirdi.

Yarışmada şarap listesi ile birincilik elde eden Meditrina, İtalyan mutfağının özel lezzetleriyle oluşturduğu menüsünü Ortaköy'ün nefes kesen manzarası eşliğinde seçkin şaraplarla birleştiriyor. Sicilyalı şef Salvatore Bruni’nin geleneksel pişirme yöntemlerini modern restoran kimliğine başarıyla uyarlayarak sunduğu özel yemeklere yerli ve yabancı en iyi şaraplar eşlik ediyor. Sıra dışı tasarımı ile misafirlere ayrı bir keyif sunan çift taraflı wine-bar ise sıcak sohbetlerin vazgeçilmez mekanı olarak şarapseverleri ağırlıyor.

Ödüllü Meditrina Şarap Menüsü ile şarap keyfine yolculuk
Meditrina’nın 39 çeşit kırmızı, 18 çeşit beyaz, 4 çeşit şampanya, 2 çeşit rose ve 3 çeşit likör şarabı içeren menüsü, isminden gelen zenginliği yansıtıyor. Büyük bir özen ve profesyonellikle Türkçe ve İngilizce hazırlanan listede yer alan şaraplar önce beyaz, kırmızı, rose, likör ve şampanya olarak üretim tiplerine, daha sonra üretildikleri ülkelere göre kategorize ediliyor. Her şarabın üretici firması, çeşidi, yılı ve bölgesi belirtiliyor. Tadım notlarında ise şarabın içinde bulunan üzüm çeşitleri, rengi, bukesi ve damakta bıraktığı tat gibi bilgilere yer veriliyor.

Meditrina’nın özenle hazırlanmış şarap listesinde ayrıca Kavaklıdere’nin sadece çok özel müşterilerine açtığı kavından, üretim tarihleri 1994 yılına kadar uzanan 8 nadir ‘mahzen şarabı’ yer alıyor. Toplamda 72 farklı çeşit şarap sunulan listede 28 adet yerli, 44 adet de yabancı şarap bulunuyor. Yabancı şaraplar içinde İtalyan şarapları ağırlıklı olmak üzere Fransa, İspanya, Amerika, Yeni Zelanda, Avustralya, Şili ve Portekiz’in dünyaca ünlü üreticilerine ait şarapları yer alıyor. Dünyaca ünlü üreticilerin şaraplarına da yer veren Meditrina’da Antinori, Frescobaldi, Hugel & Fils, Robert Mondavi, Angelo Gaja, Louis Latour, Robert Skalli, Louis Bernard, Maison Louis Jadot, Dom Perignon ve Moet Chandon gibi üreticilerin şaraplarını ve şampanyalarını denemek de mümkün. Ayrıca Meditrina misafirleri, her ay www.ristorantemeditrina.com internet sitesinde incelemek üzere seçilen bir şarabı restoranda kadehle tadabilirler.

Şarap Tanrıçası Meditrina:
Roma mitolojisinde Meditrina şarap, sağlık ve uzun hayat tanrıçası anlamına geliyor. Hatta ‘şifa getiren’ gibi bir anlamı da var. Binlerce yıl önce şarapla sağlığın ilişkisinden haberdar olan Romalılar, her yıl 11 Ekim’de bağbozumuyla birlikte Meditrina şerefine günlerce sürecek bir festival düzenler, o senenin bağbozumundan elde edilen taze şarapları, yıllanmış şaraplarla harmanlarlarmış. Bir kısmı Meditrina adına toprağa dökülen bu ‘kupaj’ın şifalı olduğuna inanılırmış. Bu ritüel sırasında Romalılar ‘yeni ve eski şaraptan içer, yeni ve eski hastalıklardan kurtulurum’ sözlerini mırıldanırlarmış.

Cappuccino ne zaman içilir?

2007-06-16T16:49:00.000-07:00

Italya'da kahve, yeme-içme kültürünün çok önemli bir parçasıdır. Kahve İtalya'da keşfedilmediği halde kahve kültürünün İtalya'da ortaya çıktığı ve geliştiği bilinir. Bu kültür o kadar köklüdür ki dünyanın bir çok ülkesinde ve Avrupa'nın tamamında şubeleri bulunan Amerikalı kahve zinciri Starbucks, İtalya pazarına girmeye hala cesaret edememiştir. Bunun en büyük sebebi Italyanların espresso barları ile rekabet edemeyeceklerini düşünmeleridir.

Kahve İtalyan'ların geleneksel kahvaltısıdır. Sabahları işe gitmeden önce bu barlara uğrayıp hiç oturmadan espresso ya da cappuccinolarını yudumlayıp tekrar yola koyulurlar. Italyan'ların süt köpüklü kahvesi cappuccino İtalya'da sadece sabahları içilir. Daha doğrusu süt eklenen her çeşit kahve sadece kahvaltı zamanı tüketilir. Bu sepeble İtalya'da yalnızca turistler saat 11'den sonra cappuccino ısmarlar...

Türkiye'de ise günün her saati cappuccino ısmarlayabilir ve bunu yaptığınız için yadırganmazsınız. Biz de Meditrina'da kahvemizi dünyanın en iyi espresso makinesi markası olan Italyan Cimbali'nin en üst modeli ile hazırlıyoruz. Kullandığımız kahve ise kuşkusuz bir İtalyan markası...Illy'nin tüm dünyada satışa sunulan tek tip bir harmanı var. Ama ne harman! 13 farklı ülkeden 9 farklı çeşit Arabica çekirdeği ile hazırlanıyor. Arabica ise dünyanın en kaliteli kahve çekirdeği olarak biliniyor. Illy'nin bu özel harmanı hava geçirmeyen metal konteynerlere konularak paketleniyor. Böylece dünyanın neresine giderseniz gidin Illy ısmarladığınızda aynı harmanı ve aynı tadı bulacağınız garanti ediliyor.

Gerçek İtalyan kahve keyfi için doğru adres Meditrina.

Meditrina'da bir sihirbaz: Türkay

2007-06-12T16:39:00.000-07:00

Meditrina ekibindeki herkes benim için değerlidir. Ama restorandaki zamanımın büyük çoğunluğunu barda geçirerek 'barfly' ünvanını kazandığımdan bar şefimiz Türkay ile ayrı bir hukukum var. Türkay'la yaptığım sohbetler, o anki ruh halimi okuyarak hazırlamış olduğu kokteyller eşliğinde bana çok keyif verir. Her zaman güleryüzlü, sorumluluk sahibi, işine son derece saygı duyan, yaptığı işten büyük haz alan, barındaki misafirleri neşelendiren Türkay
17 yıllık barmenlik tecrübesi boyunca İstanbul, Marmaris ve Kıbrıs’taki beş yıldızlı otellerde ve Istanbul’un bir çok seçkin bar ve restoranında barmen ve bar şefi olarak görev yapmış. Türkiye Barmenler Derneği ve çeşitli içki firmaları tarafından organize edilen yarışmalarda kokteyl dalında bir çok birinciliği ve derecesi bulunan Türkay'ın Meditrina'da hazırladığı ölünesi kokteyllerin baş müdavimi benim...

Türkay 2007 yazı için egzotik meyvelerle birbirinden güzel frozen kokteyller hazırladı. Bu serinletici, hafif kokteyller içinden baş favorim ise taze mango ile hazırlanan Frozen Mango Madness.

Hemen tarifini veriyorum:

Frozen Mango Madness

4 cl Absolut Vodka
2 cl Limon suyu
Yarım taze mango

Yarım mango dilimlenerek blender’dan geçililerek püre haline getirilir. Üstüne votka ve limon suyu eklenerek tekrar blender’dan geçirilir. Martini bardağında taze mango dilimi ve gül yaprağı ile dekore edilir.

Bu arada bahsetmeden geçemeyeceğim, Türkay'ın martinileri ise gerçekten birer fenomen. Istanbul'da ondan iyi martini hazırlayan bir barmen olduğunu sanmıyorum...

Morelli's Gelato dal 1907

2007-05-24T10:28:00.000-07:00

Bugün şefimiz Salvatore'den almış olduğum 'rose' tane biber siparişi için doğru adresin Harrod's olduğunu düşünerek yine Knightsbridge'in yolunu tuttum...Tahminlerim beni yanıltmamıştı, 25 gramı 5 pound olan paketlerden iki tane alarak, nasıl olsa haftalık özel yemeklerde kullanacaktır, daha fazlası gerekmez herhalde diye düşünerek Harrod'sın içindeki mutad turumu atmaya başladım...Kısa sürede yorgun düşerek Harrod'sun o renkli, cıvıl cıvıl, zenginlik dolu 'food hall'üne vardığımda soluğu Morelli's dondurma barında aldım...

Morelli, kendi ifadeleri ile 5 kuşaktır dondurma işi yapan Italyan bir aile. Guiseppe Morelli 1907 yılında İngiltere'ye göç ediyor ve bisikletinin arkasında dondurma satmaya başlıyor...Oğlu Mario Morelli ilk dondurma dükkanını 1932'de Kent'te açıyor ve İngiltere'de yirminin üzerinde dodurma çeşidi sunan ilk dondurmacı oluyorlar...Bu ilk dükkan bugün de eski haliyle aynı yerinde duruyor. 2004 yılında ise Harrod'sun içindeki şubeyi açıyorlar...

Morelli's dondurmaları dondurmaları, 'eski usül'de tamamen doğal ve en yüksek kalite malzemeler kullanılarak üretiliyor. Sadece çift krema, şeker , yumurta ve süt kullanılarak hazırlanan dondurmalar yumuşak kıvamda, Italyan tipi dondurma...

Dondurma barına oturduğumda yine İtalyan olduğunu tahmin ettiğim cici bir kız siparişimi aldı. Barın etrafı tamamen doluydu ve inanılmaz bir trafik vardı. Herkes alışverişten yorgun düşmüş, biraz dinlenmek ve biraz da ağızlarını tatlandırmak için barın etrafında buluşmuştu. Ben vanilya, tiramisu ve çikolatalı olmak üzere 3 çeşit dondurma istedim. Dondurmam son derece şık ve özel tasarım gümüş bir kupta, her topun üzerine incecik hamurdan ayıcık figürlü bisküvilerle muhteşem bir şekilde sunuldu...İlk kaşığı aldığımda çoçukluğumdaki 'Roma usulü' dondurmalar aklıma geldi. Artık endüstriyel dondurmaların egemen olduğu Türkiye'de 'artisan' denilen bu güzel ve doğal dondurmalara rastlamak neredeyse imkansız, yok olup gittiler...

Harrod's kartım olduğu için kahveyi ikram ettiler. Hesap su ile birlikte 9 pound geldi.

Yolunuz Harrod'sa düşerse denemenizi tavsiye ederim.

www.morellis.com

Signor Sassi

2007-05-23T09:06:00.001-07:00

Yaklaşık 10 gündür Londra'dayım, ama buradan da restorana yetişiyorum...En azından restoran için birşeyler yapıyorum hergün...Peki dün Meditrina için ne yaptın diye soracak olursanız söyleyeyim. Londra'nın en iyi Italyan restoranlarından birine gittim. Istanbul'dan iş için gelen sevgili arkadaşımız Esen'i Signor Sassi'ye götürdük...Signor Sassi eşim Ercan'ın favori İtalyan lokantası, zira kimin yolu Londra'ya düşse, onu mutlaka Signor Sassi'ye götürür, çünkü bilir ki hangi yemeği seçerse seçsin, gerçek bir şölen havası yaşanır...

Signor Sassi'de neler yeyip içtiğimize geçmeden önce bu harika restoran hakkında biraz ön bilgi vereyim. Londra'nın en havalı yerlerinden Knightsbridge'de oldukça merkezi bir noktada olan restoran 1984 yılında açılmış. Menüsü 'klasik', bildik Italyan lezzetlerinden oluşuyor, carpaccio'lar, kalamar kızartma, penne arrabiata, linguine vongole, deniz mahsüllü makarnalar...Londra standartlarında geniş sayılabilecek bir menüsü var...Zagat 30 puan üzerinden yaptığı değerlendirmede yemeğe 23, dekorasyona 18, servise 23 verdikten sonra ortalama hesap için 41 pound demiş...

Gelelim dün geceye...Esen'le Harvey Nichols'ın önünde buluşup yürüyerek restorana vardığımızda içerisinin çok kalabalık olduğunu gördük, Salı günü olmasına rağmen tek bir boş masa yoktu...Ben Londra'daki iyi restoranlara asla rezervasyonsuz gidilmediğini bildiğimden rezervasyon yaptırmıştım. Kapıda sevimli genç bir Italyan hanımefendi bizi biraz bekleteceğini söylediğinde korktum, çünkü geçen sefer yine rezervasyonlugeldiğimiz halde 45 dakika üst katta beklemiştik. O sırada kapının girişindeki dar holdeki duvarlardan birinde duvara çakılı bir kaç metal plaka dikkatimi çekti...Birinde 'Çok yaşa Çarmıklı, seni çok seviyoruz' yazılıydı. Anlaşılan Çarmıklı'lardan biri buranın hatırlı müşterilerinden biri dedik ve dememize kalmadan içeri buyur edildik...Birbiriyle bağlantılı iki salondan birinin köşesindeki masalardan birine oturtulduk...Oturmamızla birlikte hemen bir komi-garson bizimle ilgilendi, menuleri verdi, tereyağı, zeytin, ekmek servisi yaptı. Menüler şıklıktan uzak, oldukça basit bir formata sahipti.. Sayfaları naylon kaplanmıştı ve sanırım yıllardır değişmemişti...

Biz seçimlerimizi yapmaya çalışırken çalışırken 'esas' garsonumuz yanımızda belirdi. Başlangıç olarak bir kalamar, bir melanzane söyledik. Ben limon soslu dana eskalop, Ercan deniz mahsüllü linguine, Esen de kuşkonmazlı tortelli ısmarladı. Şarap seçimini ise ben yaptım. Listeden 35 pound'luk bir Amarone della Valpolicella 2002 söyledim. Şarap benim için biraz hayal kırıklığı oldu, Meditrina'nın listesinde yer alan Amarone'nin yanında sönük kaldı açıkçası...Burukluğu fazla, tanen yapısı zayıf bir şaraptı. Ama yemekler geldiğinde yaşadığım hayal kırıklığını çoktan unutmuştum bile...Yemeklerimizi masaya 50'li yaşları geride bırakmış, kendinden emin, yine Italyan olan metro d'hotel servis etti. Melanzane nefis, kalamar olağanüstüydü. Hatta bu tadı kafama kazıyıp Istanbul'a döndiğimde bizim kalamarları tadarak bir karşılatırma yapmalıyım diye de kendime not çıkardım. Altın sarısı kızartılmış, dışı gevrek, içi yumuşacıktı. Melanzane güveçte geldi. Patlıcan tam kıvamında pişmiş, lezzeti yerindeydi, domates sosu ise çok başarılıydı...Ana yemek konusunda da iyi bir seçim yapmış olduğum için fazlasıyla mutluydum. Limon sosu ile servis edilen incecik, bembeyaz süt dananın lezzetini tarif etmem çok zor. Niye Türkiye'de bu kalite ve lezzette süt dana bulamıyoruz diye hayıflandım. Ercan'nın deniz mahsüllü linguinesi de hem göze hem damağa hitap ediyordu. Normalde çok iştahlı olmayan Esen de neredeyse tabağındaki herşeyi bitirdiğine göre epey beğenmiş olmalıydı ev yapımı tortelli'yi...Tatlıya pek yer kalmadığı için Ercan'ın ısmarladığı mango sorbet'yi tatmakla yetindim. Harikaydı. Yediğimiz herşey ortalamanın çok çok üzerindeydi... Hepimiz çok ağırlaşmış olmamıza rağmen, bu durumdan hiç şikayetçi değildik. Hesap 158 pound geldi...Düşünüyorum da, bu restoranda eleştireceğim tek şey akustik, içerisi çok gürültülüydü ve masada birbirimizi duymak için efor sarf etmemiz gerekiyordu. Bazılarına göre bu da tipik bir Italyan restoranının özelliği ve hatta güzelliği, çünkü bir yandan da havada keyifli bir enerji dolaştığını hissediyorsunuz. Menünün klasik olması, neredeyse hiç değiştirilmemesini ise eleştirmiyorum, çünkü Signor Sassi'nin marka özü de bu... Geleneksel, yalın, muhteşem lezzetler...Ben notlarımı 10 üzerinden vereceğim...Yemek 9, Dekor 7, Servis 9, Hesap 7, Lokasyon 9.

Signor Sassi
14 Knightsbridge Green
London SW1X 7QL
Tel: 020 7589 35 86

Dana Carpaccio'nun doğuş hikayesi

2007-04-26T09:26:00.000-07:00

Benim de restoran işine girdikten sonra öğrendiğim ilginç bir hikaye, Italyan restoranlarının klasikleşmiş lezzetlerinden olan dana carpaccio ile ilgili...Meditrina'nın da antipasto'ları arasında yer alan dana carpaccio 1950 yılında, Venedik'teki ünlü Harry's Bar'da yaratılmış...Restoranın hatırlı misafirlerinden Kontes Amalia Nani Mocenigo bir akşam yemeğe gelir. Ancak kontesin doktoru kendisine pişmiş et yemeği yasaklayan özel bir diyet uygulamaktadır. Hary's Bar'ın şu anki sahibinin babası Guiseppe Cipriani’ye bir anda ilham gelir ve şefin yanına giderek kağıt inceliğinde dilimler halinde çiğ et keserek üzerine mayonez, Worcestershire sosu, limon suyu ve sütün karışımından oluşan bir sosla servis etmesini söyler. Guiseppe yarattığı bu yemeğe, çalışmalarında aydınlık kırmızı renkler ve beyazlar kullanan İtalyan ressam Vittore Carpaccio’nun adını verir… Tabii zamanla her İtalyan restoranı kendi dana carpaccio recetesini yaratmış. Ekteki resimde Meditrina'nın carpacciosu var... Bu arada Guiseppe’nın oğlu Arrigo Cipriani, isminden de tahmin yürütebileceğiniz gibi New York, Londra, Hong Kong’da şubeleri olan dünyaca ünlü Cipriani restoranlarının kurucusu…

Chianti mahzenlerindeki şarap perisi

2007-04-19T05:09:00.000-07:00

Boğazda bir İtalyan restoranı açma fikri oluşur oluşmaz soluğu Toscana'da aldık... Chianti bölgesinde yer alan Greve kasabasında keşfettiğimiz şarap mahzeninin girişinde yer alan şarap perisi Baccante'nin heykeli...

Mevcut Meditrina logomuzun eskizi

2007-04-18T08:40:00.000-07:00

Logomuzun şu anki hali bu eskizden yola çıkarak hazırlandı...

Meditrina logosunun serüveni

2007-04-18T08:26:00.000-07:00

Tanrıça logomuz için ajansımız asphalt'ın sunduğu eskizlerden biri...Aslında çok hoşuma gitmişti, fakat biraz durağan geldi üzerinde düşününce ve arşivimizde sevdiğimiz bir ikon olarak yerini aldı...

Meditrina Stilize Tanrıça Logosu

2007-04-18T08:18:00.000-07:00

Ilk post'umun heyecanı ve Meditrina...

2007-04-18T07:45:00.000-07:00

Herkese sevgiler, iştah, keyif, neşe dolu bir bahar mevsimi dileyerek başlıyorum söze...

Uzun zamandır aklımda olan bu blog'u bugün hayata geçirmeye başlamanın heyecanı var içimde...Burada yönetici ortağı olduğum Meditrina Restaurant'ın 'sahne arkasında' yaşanan ilginç, keyifli hikayeleri paylaşmayı istiyorum. Ayrıca artık içinde bulunduğum yeme-içme dünyasından haberleri, yaşadığım, ziyaret ettiğim şehirlerde gittiğim restoranlarla ilgili izlenimlerimi takip edebileceksiniz...Yaşadığım iki şehirde, yani Londra ve Istanbul'da yeni açılan ve büyük ses getiren restoranlardan olduğu kadar, şehrin keşfedilmemiş yerlerinde, az bilinen ama damaklarımızda iz bırakacak gizli cevherlerden de bahsedeceğim...

Öncelikle Meditrina'nın hikayesi ile başlamak istiyorum blog'uma...

Restoranımızın ismini seçerken hem sıradışı olmasını hem de derinliği olan, restoran konseptimizle örtüşecek ve restorana değer katacak bir anlamı olmasını hedefledik… Italyanca olan ya da Italyan kültüründen gelen, yemekle, şarapla, yeme-içme keyfiyle alakalı olan bir isim arayışına girdik. Bu da bizi Roma mitolojisine kadar götürdü. Ciddi ve kapsamli bir araştırma sonucu, tam da aradığımız bir tanrıça karşımıza çıktı…Meditrina şarap, sağlık ve uzun hayat tanrıçası…Hatta ‘şifa getiren’ gibi bir anlamı da var… Binlerce yıl önce şarapla sağlığın ilişkisinden haberdarmış Romalılar…Her yıl 11 Ekim’de bağbozumuyla birlikte Meditrina şerefine günlerce sürecek bir festival düzenlenir, taze şaraplar yıllanmış şaraplarla harmanlanırmış. Bir kısmı Meditrina için toprağa dökülen bu ‘kupaj’in şifali olduğuna inanılırmış…Bu ritüel sırasında Romalılar ‘Yeni ve eski şaraptan içer, yeni ve eski hastalıklardan kurtulurum’ sözlerini mırıldanırlarmış…Bazı kaynaklarda ise Meditrina’yi Akdeniz (Mediterranea) bölgesinin isminin cıkış noktası olarak görüyoruz. Sonuçta Akdenizli Tanrıça Meditrina cok sevdiğimiz ve restoranımızın kimliğine uyan bir seçim oldu…

Hatta bir kaç ay önce dost olduğum ve yıllarını restoran işine vermiş olan Alessio bir gün bana 'Deniz, danışmanlık yaptığım için yeni açılan restoranlara isim bulmak benim çok keyif aldığım bir iştir...Meditrina ismini bu güne kadar keşfedememiş olduğum için kendime kızdım, bu ismi benden önce düşünmüş olduğun için de seni tebrik ederim. Ne yalan söyleyeyim, kıskandım seni' dedi yarı şaka yarı ciddi. O an hem gururum okşandı, hem de daha restoran açılmadan marka tescil başvurusunu yapmış olduğum için içim rahatladı:-)

Merak edenler için Meditrina'nın web adresi: www.ristorantemeditrina.com

Sevgiyle kalın...

Deniz